L'autunno in Toscana significa anche olio nuovo, appena franto. L'olivo è un'icona del paesaggio toscano insieme a cipressi, vigne e colline, e tra fine ottobre e inizio novembre si svolge la raccolta delle olive — un rito antichissimo, ripetuto da migliaia di anni, quando le olive raggiungono la giusta maturazione (l'invaiatura) e cambiano colore dal verde al nero.
Il mestiere
Sei passaggi che fanno la differenza
L'olio extravergine di oliva è un succo di frutta: succo puro ottenuto dalla semplice spremitura delle olive. Sembra facile — non lo è. Abbiamo chiesto ai frantoiani di Torciano di raccontarci i fondamentali che fanno la differenza. Tutto il resto è esperienza e segreti del mestiere.
Le olive
Sane, sode e al giusto grado di maturazione, che cambia in base alla varietà, all'esposizione al sole, all'altitudine e al clima.
La raccolta
Dalla pianta, mai da terra: le olive vanno staccate dai rami senza traumi, perché i danni innescano processi di fermentazione.
Il trasporto
Le olive devono arrivare fresche al frantoio, entro poche ore dalla raccolta, in contenitori forati e non in sacchi, per garantire la ventilazione.
La preparazione
Le olive vengono defogliate e lavate con cura per eliminare polvere, terra e altri agenti esterni che potrebbero alterare gusto e profumo.
La molitura
Oltre agli aspetti tecnologici — molti frantoi adottano oggi sistemi a ciclo continuo — contano la pulizia del frangitore e la lavorazione veloce a basse temperature.
La conservazione
In contenitori adatti e ben puliti, in ambienti senza odori, al riparo dalla luce e a temperatura controllata. L'olio non filtrato va travasato, per evitare che resti a contatto con i sedimenti.
L'olio Torciano
Cosa dà il terreno all'olio
L'olio extra vergine di oliva di Tenuta Torciano è un olio di grande qualità proprio per il terreno dove vengono coltivate le nostre piante. Un terreno con un pH molto alcalino che, grazie anche all'estrazione a freddo eseguita esclusivamente con mezzi meccanici, favorisce un prodotto finale con un livello di acidità molto basso e un sapore unico.
Extra-vergine significa anche "prima pressatura": per produrre un litro del nostro olio occorrono circa 5 kg di olive. Contiene inoltre composti antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento e, se conservato correttamente lontano da luce o fonti di calore, si mantiene inalterato per 12-18 mesi.
L'olio extravergine nuovo, quello appena franto, è uno dei prodotti più ricercati dagli intenditori, e anche quest'anno l'Olio Extra Vergine Torciano si distinguerà per qualità e sapore, anche grazie all'eccellenza delle olive raccolte.
In cucina
Dove trova posto in tavola
Adatto a tutte le applicazioni culinarie: semplice condimento, scottatura, frittura. Provalo su una fetta di pane cotto — la bruschetta — o sulla pasta in bianco; lo stesso risultato delizioso si ottiene mettendolo sulle insalate o sulla carne di qualità, la Fiorentina su tutte. È perfetto anche in abbinamento con carni bianche, pesce e il delizioso carpaccio. Questo biondo nettare è, in fondo, il condimento perfetto per ogni tipo di cibo.
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FAQ
Quando si raccoglie l'oliva per l'olio?
La raccolta delle olive avviene tra fine ottobre e inizio novembre, quando le olive raggiungono la giusta maturazione (l'invaiatura) e cambiano colore dal verde al nero.
Come si devono raccogliere le olive per l'olio?
Le olive devono essere staccate dai rami senza traumi, poiché i danni innescano processi di fermentazione. Devono poi arrivare fresche al frantoio entro poche ore dalla raccolta.
Quanti chili di olive servono per produrre un litro di olio?
Per produrre un litro di olio extra vergine d'oliva occorrono circa 5 kg di olive.
Per quanto tempo si conserva l'olio extra vergine d'oliva?
Se conservato correttamente lontano da luce o fonti di calore, l'olio si mantiene inalterato per 12-18 mesi.
