L'aceto balsamico, dal caratteristico colore scuro, così concentrato e intenso, è un prodotto che nasce in Italia, ottenuto in tutto o in parte da mosto d'uva — succo d'uva appena schiacciato con tutte le bucce, i semi e gli steli.
L'aceto è prodotto dal succo di uve bianche appena raccolte e bollite fino a raggiungere una concentrazione zuccherina minima del 30% o più. Segue la fermentazione e un lento processo di invecchiamento che ne concentra ulteriormente i sapori. Tutto si intensifica negli anni, perché l'aceto viene conservato in botti di legno, diventando sempre più dolce e viscoso. Durante questo lungo periodo, una porzione di esso evapora: si dice che questa sia "la Quota degli angeli", termine usato anche nella produzione di whisky bourbon, scotch whisky, vino e altre bevande alcoliche.
Di solito si dice che l'Aceto balsamico è "l'Anima del vino": nasce dopo un lungo periodo di riposo. Mentre il vino matura nelle cantine, in un luogo fresco e buio, l'aceto balsamico ha bisogno di un clima particolare, e viene di solito riposto in soffitte.
In cucina
Come usarlo
Ci vogliono tanti anni perché questo prezioso liquido arrivi sulle nostre tavole, per dare sapore a tante pietanze diverse. L'aceto balsamico può essere usato per insaporire verdure, carne e pesce, ed è speciale su fragole e gelato. Molte sono le ricette che possono essere completate con un filo di Aceto balsamico che le rende uniche: un liquido denso e prezioso che abbellisce i nostri piatti e li profuma.
I guaritori popolari lo usavano per curare il dolore del corpo e come energizzante. L'aceto balsamico contiene potenti antiossidanti chiamati polifenoli, che combattono i danni cellulari e rafforzano il sistema immunitario, e ha anche il potenziale di proteggere da malattie cardiache, cancro e altre condizioni infiammatorie.
Il suo sapore è una dolcezza ricca e complessa, che esplode in bocca con note di fico, melassa, ciliegia, cioccolato o prugna secca. Il balsamico tradizionale dovrebbe riprendere i sapori del legno in cui è maturato, con una leggera fumosità e una morbida acidità: un sapore unico e particolare che esalta ogni gusto, salato e dolce — un piatto molto speciale.
Il libro
Le ricette di Vittoria Caterina Giachi
La cucina italiana è ricca di ricette che usano il prezioso Aceto Balsamico, specialmente alla fine delle preparazioni — come si dice in gergo, "a chiusura del piatto" — per dare quel tocco in più di sapore ed eleganza. Tante ricette tradizionali e altri segreti della cucina toscana sono racchiusi nel nuovo libro di Vittoria Caterina Giachi: specialità che attingono al passato, ma rivisitate dalla giovanissima Vittoria con passione e amore. Il libro prende vita nella splendida cornice medievale di San Gimignano, nel cuore della Toscana.
